上海白斬雞、上海三黃雞、粵菜貴妃雞…兩岸三地這麼多類似白斬雞作法的料理，究竟什麼是屬於台灣在地的白斬雞文化？什麼是決定台式白斬雞美味的關鍵？是雞隻的週齡？品種？抑或是性別？還是其實烹煮方法才是最重要的？
隨著全球經貿自由化發展，大量進口農畜產品的入侵，台菜如何走出獨特的道路，引發飲食研究者徐仲關切，「走訪許多農村，談起雞料理，每個農家總會提到白斬雞，」因為白斬雞料裡最為簡單，也最能吃出食材本位，因此徐仲決定以白斬雞出發，希望建立台菜獨特論述之道。
25日，由徐仲策劃，一場別開生面的「白斬雞品嚐討論會」在台北舉行，準備了4個品種、7隻雞，製作成白斬雞料理，並找來欣葉餐廳台菜事業部副董事長鐘雅玲、樂沐餐廳主廚陳嵐舒、實踐大學餐飲管理系主任高秋英、文學家蔡珠兒以及凱馨實業總經理鄧學凱，分別從品種、料理方式討論白斬雞背後的學問。
養殖10週以上，達性成熟期最合適做白斬雞
說到影響雞肉好吃的關鍵，凱馨總經理鄧學凱指出，品種、飼養時間、飼養環境和飼料都會有所影響，一般餐廳要烹調白斬雞大多會選擇公雞，因為後期母雞養越久會過油，反而比較適合用燒、烤的方式來烹調。
成立已有38年的欣葉餐廳代表鐘雅玲打趣的說，早年台灣生活困苦，能做白斬雞的雞至少都養八個多月，那時她的阿公、阿嬤都說：「雞要一陣一陣飼。」就是指過年殺雞，記得要留幾隻等端午、等中元，所以那時的土雞肉咬起來很有彈性，而現在市場充斥著仿土雞，飼養只有100多天，肉質相對比較軟。
對此，凱馨總經理鄧學凱坦言，以前物資缺乏，最少半年才會吃雞，但以飼主的立場來看，雞經過性成熟期後（大約是10週），肉質會產生變化，包含纖維度、皮下脂肪、皮的厚度等都會有明顯差異，做白斬雞的口感也比較好。
黑羽土雞、仿土雞、肉雞各有所好
徐仲團隊準備的白斬雞料理共有2道。第一道分別呈現黑羽土雞、仿土雞和1.4公斤肉雞， 與會代表在品嚐第一道白斬雞料理時，是以「盲評」的方式品評，結果三種雞肉各有所好，有人覺得黑羽土雞呈現的口感很軟嫩，有人卻覺得黑羽土雞口感過爛、沒什麼肉味，也有人指出仿土雞的雞肉不夠結實。
一探究下才發現當天準備的仿土雞飼養期只有60天，「根本還沒性成熟，難怪纖維度比較低。」鄧學凱說。
第一道白斬雞料理，左起分別為黑羽土雞、仿土雞和1.4公斤的肉雞。（圖片提供／白斬雞論壇）
公雞母雞誰好吃？專家群：難以抉擇
第二道白斬雞料理則以凱馨實業研發的桂丁土雞，分飼養時間和性別，呈現63天母雞、66天公雞、77天母雞和77天公雞共4種雞肉。結果在品嚐上，與會者分兩派選擇了66天和77天的公雞肉，有人覺得66天的公雞比較有肉味、也有人說77天公雞肉吃起來比較有咬勁。
對此，鄧學凱表示，一般而言母雞越養越久腥味會越重，尤其飼養超過90天的母雞油脂會過多，因此能拿到市場販售的母雞天數大多比公雞還要少。
與會者雖然在品嚐桂丁土雞時，有志一同選擇了公雞，不過當欣葉餐廳準備的2道以母雞製作的白斬雞上桌時，與會者陷入了難以抉擇的狀況。
欣葉餐廳這兩道白斬雞料理是拿飼養約100天至120天的母雞下去製作，分成用籃子蒸和開水燜煮兩種做法呈現，鐘雅玲坦言，每隻土雞會因為大小而有不同的烹煮時間，實在很難用一套固定標準來約束。
第二道白斬雞料理，採桂丁土雞製作而成，右上為77天母雞、右下為77天公雞、左上為63天公雞、左下為63天母雞。（圖片提供／白斬雞論壇）
從「在地雞種」建立白斬雞的特殊性
面對各方討論分歧，雖然很難從品種或性別等方向選擇定義白斬雞，不過與會者認同的是，飼養較久，大約超過10週、已性成熟的土雞確實口感比較好，最適合做為白斬雞。
擁有亞洲最佳女廚師稱號的陳嵐舒也指出，法國大略將雞分成雞、公雞、母雞和老母雞等幾種，但並不會特別區分哪些雞適合做什麼料理，而構成法式烤雞最關鍵的點是一定要在地的雞、同時具有自身香氣和口感，台灣的白斬雞或許可朝此方向去定義，逐步發展屬於台菜特有的雞肉論述。
雞品種小辭典
黑羽土雞：擁有大而直立的紅色單冠，母雞全身羽毛全黑，公雞則是在頭、頸和背部有白色羽毛分布，鉛色或黑色腳脛，喙呈黑色，一般上市週齡約為15到16週。
仿土雞：為土雞和肉雞的交配種。因土雞生長性能差，所以引進國外紅羽或黑羽的有色雞種來與牠們雜交，生產外觀似土雞，但生產性能較好，體型特別碩大，飼養到10週齡還未達性成熟就可有2公斤的上市體重。可從牠們黃色或綠色的腳脛，以及未發育的雞冠分辨出與土雞的差別。
肉雞：主要是由歐美國際性大公司育成的，是目前台灣飼養的一種商用肉雞，因為羽毛純白所以被稱作白肉雞，一般上市週齡約為5到5.5週。
桂丁土雞：由凱馨實業歷經7年研發的全台第一隻民間土雞品種，公雞具大而鮮紅的單冠，羽毛為紅褐色與金黃色交雜分布。凱馨依飼養時間10週、10到14週和14週以上，將桂丁土雞分為C、E和X三級。
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