菜脯、雞蛋再平凡不過,那欣葉菜脯蛋經典在哪?如何創新?食材達人徐仲,全新一課貫穿內外場,從食材探索中找到商品定位,再創新價值。   

欣葉菜脯蛋-徐仲課程

▲食材達人徐仲給欣葉台菜同仁上課,藉由認識傳統菜脯、雞蛋的背景,再去探索欣葉菜脯蛋的奧秘。

 

    課程從西班牙烘蛋說起,進而談到欣葉菜脯蛋,徐仲老師說:「欣葉經典菜脯蛋是一種圓中求圓的技巧,170度左右的高溫中,僅用一雙筷子,在直徑45公分的圓鍋中,求取直徑10公分的美味」、「外表光滑中間金黃色,外圈淡淡褐色,內層菜脯切塊0.5公分,脆勁後韻回甘,口感蓬鬆餘香」,精準道出經典所在,讓外場學習如何引導客人去欣賞細節。

經典欣葉菜脯蛋-欣葉菜脯蛋-徐仲課程

▲多加一粒蛋黃,顏色更鮮黃,香氣也不同,讓欣葉同仁思考,到底什麼是欣葉經典菜脯蛋?

不同的蛋有不同的風味-欣葉菜脯蛋-徐仲課程

▲根據飼料不同、養殖方式、洗選不洗選,有不同的雞蛋風味。

影響雞蛋風味的因素-欣葉菜脯蛋-徐仲課程

▲蛋黃不是越深色越好,影響雞蛋風味的因素大概有4種,飼料、飼養方式、新鮮度、母雞年齡。

菜脯年份不同風味差異大-欣葉菜脯蛋-徐仲課程

▲一年老菜脯,三年老菜脯,五年老菜脯(由左至右),菜脯年份越多,顏色越重。

菜脯有多種表現手法-欣葉菜脯蛋-徐仲課程

▲北部常見的蘿蔔乾有兩種表現手法,蘿蔔絲乾(絲狀)以及蘿蔔錢(片狀)

 

徐仲老師進階講解雞蛋、菜脯知識,現場提供6種不同的蛋、數種蘿蔔乾,逐一品嚐後解釋其影響原因,開啟思考與探索的開關,重啟追求卓越手藝的動力,共同為欣葉品牌價值前進。

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