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上海白斬雞、上海三黃雞、粵菜貴妃雞…兩岸三地這麼多類似白斬雞作法的料理,究竟什麼是屬於台灣在地的白斬雞文化?什麼是決定台式白斬雞美味的關鍵?是雞隻的週齡?品種?抑或是性別?還是其實烹煮方法才是最重要的?

隨著全球經貿自由化發展,大量進口農畜產品的入侵,台菜如何走出獨特的道路,引發飲食研究者徐仲關切,「走訪許多農村,談起雞料理,每個農家總會提到白斬雞,」因為白斬雞料裡最為簡單,也最能吃出食材本位,因此徐仲決定以白斬雞出發,希望建立台菜獨特論述之道。

25日,由徐仲策劃,一場別開生面的「白斬雞品嚐討論會」在台北舉行,準備了4個品種、7隻雞,製作成白斬雞料理,並找來欣葉餐廳台菜事業部副董事長鐘雅玲、樂沐餐廳主廚陳嵐舒、實踐大學餐飲管理系主任高秋英、文學家蔡珠兒以及凱馨實業總經理鄧學凱,分別從品種、料理方式討論白斬雞背後的學問。

養殖10週以上,達性成熟期最合適做白斬雞

說到影響雞肉好吃的關鍵,凱馨總經理鄧學凱指出,品種、飼養時間、飼養環境和飼料都會有所影響,一般餐廳要烹調白斬雞大多會選擇公雞,因為後期母雞養越久會過油,反而比較適合用燒、烤的方式來烹調。

成立已有38年的欣葉餐廳代表鐘雅玲打趣的說,早年台灣生活困苦,能做白斬雞的雞至少都養八個多月,那時她的阿公、阿嬤都說:「雞要一陣一陣飼。」就是指過年殺雞,記得要留幾隻等端午、等中元,所以那時的土雞肉咬起來很有彈性,而現在市場充斥著仿土雞,飼養只有100多天,肉質相對比較軟。

對此,凱馨總經理鄧學凱坦言,以前物資缺乏,最少半年才會吃雞,但以飼主的立場來看,雞經過性成熟期後(大約是10週),肉質會產生變化,包含纖維度、皮下脂肪、皮的厚度等都會有明顯差異,做白斬雞的口感也比較好。

黑羽土雞、仿土雞、肉雞各有所好

徐仲團隊準備的白斬雞料理共有2道。第一道分別呈現黑羽土雞、仿土雞和1.4公斤肉雞, 與會代表在品嚐第一道白斬雞料理時,是以「盲評」的方式品評,結果三種雞肉各有所好,有人覺得黑羽土雞呈現的口感很軟嫩,有人卻覺得黑羽土雞口感過爛、沒什麼肉味,也有人指出仿土雞的雞肉不夠結實。

一探究下才發現當天準備的仿土雞飼養期只有60天,「根本還沒性成熟,難怪纖維度比較低。」鄧學凱說。

第一道白斬雞料理,左起分別為黑羽土雞、仿土雞和1.4公斤的肉雞。(圖片提供/白斬雞論壇)

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公雞母雞誰好吃?專家群:難以抉擇

第二道白斬雞料理則以凱馨實業研發的桂丁土雞,分飼養時間和性別,呈現63天母雞、66天公雞、77天母雞和77天公雞共4種雞肉。結果在品嚐上,與會者分兩派選擇了66天和77天的公雞肉,有人覺得66天的公雞比較有肉味、也有人說77天公雞肉吃起來比較有咬勁。

對此,鄧學凱表示,一般而言母雞越養越久腥味會越重,尤其飼養超過90天的母雞油脂會過多,因此能拿到市場販售的母雞天數大多比公雞還要少。

與會者雖然在品嚐桂丁土雞時,有志一同選擇了公雞,不過當欣葉餐廳準備的2道以母雞製作的白斬雞上桌時,與會者陷入了難以抉擇的狀況。

欣葉餐廳這兩道白斬雞料理是拿飼養約100天至120天的母雞下去製作,分成用籃子蒸和開水燜煮兩種做法呈現,鐘雅玲坦言,每隻土雞會因為大小而有不同的烹煮時間,實在很難用一套固定標準來約束。

第二道白斬雞料理,採桂丁土雞製作而成,右上為77天母雞、右下為77天公雞、左上為63天公雞、左下為63天母雞。(圖片提供/白斬雞論壇)

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從「在地雞種」建立白斬雞的特殊性

面對各方討論分歧,雖然很難從品種或性別等方向選擇定義白斬雞,不過與會者認同的是,飼養較久,大約超過10週、已性成熟的土雞確實口感比較好,最適合做為白斬雞。

擁有亞洲最佳女廚師稱號的陳嵐舒也指出,法國大略將雞分成雞、公雞、母雞和老母雞等幾種,但並不會特別區分哪些雞適合做什麼料理,而構成法式烤雞最關鍵的點是一定要在地的雞、同時具有自身香氣和口感,台灣的白斬雞或許可朝此方向去定義,逐步發展屬於台菜特有的雞肉論述。

延伸閱讀:蔡珠兒談白斬雞:台灣品種多元 可發展豐富論述

雞品種小辭典

黑羽土雞:擁有大而直立的紅色單冠,母雞全身羽毛全黑,公雞則是在頭、頸和背部有白色羽毛分布,鉛色或黑色腳脛,喙呈黑色,一般上市週齡約為15到16週。

仿土雞:為土雞和肉雞的交配種。因土雞生長性能差,所以引進國外紅羽或黑羽的有色雞種來與牠們雜交,生產外觀似土雞,但生產性能較好,體型特別碩大,飼養到10週齡還未達性成熟就可有2公斤的上市體重。可從牠們黃色或綠色的腳脛,以及未發育的雞冠分辨出與土雞的差別。

肉雞:主要是由歐美國際性大公司育成的,是目前台灣飼養的一種商用肉雞,因為羽毛純白所以被稱作白肉雞,一般上市週齡約為5到5.5週。

桂丁土雞:由凱馨實業歷經7年研發的全台第一隻民間土雞品種,公雞具大而鮮紅的單冠,羽毛為紅褐色與金黃色交雜分布。凱馨依飼養時間10週、10到14週和14週以上,將桂丁土雞分為C、E和X三級。

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媒體:上下游
記者:郭琇真

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